J’avoue assez facilement être accro au café : ma consommation dépasse largement les 3 tasses recommandées par jour, j’en bois même le soir, et un jour sans ma dose me transforme en une sorte de larve. Mais ce que j’aime par dessus tout dans le café c’est l’impressionnant panel de possibilités qu’il offre au consommateur tant au niveau des variétés que des méthodes de préparation…parfois un panel un peu trop important dans lequel il est facile de se perdre. Voilà pourquoi je vous propose cet article, sorte d’état d’art du café.

Arabica ou Robusta ?

Comment prépare son café

Puissance et amertume : Robusta

Le nom n’est pas trompeur: le robusta tient son nom de la résistance de l’arbre qui lui donne naissance. Le caféier (nom de l’arbre à café) robusta mesure 10m et craint une seule et unique chose : le froid (et je le comprends). C’est pourquoi il est cultivé en plaines de basse altitude (0-800m) sous un climat relativement chaud (25-30°C). Le robusta s’adresse aux personnes qui aiment le café corsé et amer, mais aussi aux individus désirant profiter de sa double dose de caféine par rapport à l’arabica. Puisque son arôme laisse à désirer il se retrouve rarement dans les cafés d’exception et on le retrouve principalement dans les cafés en grain italiens destinés à la confection d’espresso. Provenance : Indonésie, Inde, Vietnam, Côté d’Ivoire, Ouganda.

Saveur et arôme : Arabica

Encore une fois les noms sont bien choisis et l’arabica provient de la péninsule arabique (plus particulièrement le Yémen bien que de nos jours sa production se situe principalement en Amérique du Sud et en Éthiopie. Je ne vais (et ne peux) pas lister l’ensemble des variétés d’arabica puisqu’il en existe plus de 200 et autant de saveurs. Ce qui lui donne sa richesse aromatique c’est avant tout les conditions d’exploitation du caféier qui pousse très lentement dans les hauts plateaux (jusqu’à 2000m) dans un milieu extrêmement humide ce qui l’alimente en minéraux et acides qui définissent l’arôme final.

Mon avis perso

Bien entendu je préfère l’arabica qui offre une infinité d’arômes différents, une nouvelle expérience avec chaque variété et puis si je voulais à tout prix saturer mon corps en caféine je peux toujours me tourner vers de la caféine pure. Au final vous ne remarquerez que très peu la différence en termes de teneur en caféine, et si vous y tenez vraiment rien ne vous empêche de boire 2 arabicas, c’est toujours deux fois plus de plaisir !

OK mais comment le préparer mon café?

Il existe une multitude de méthodes pour préparer son café sachant qu’il est consommé depuis le 12ème siècle dans les pays arabes. Une méthode de préparation ne remplace pas une autre et celles-ci se contentent de s’additionner ce qui peut expliquer la large variété de machines disponibles, celles-ci connaissant des effets de mode plus ou moins longs ! On peut tout de même les regrouper vis à vis du concept derrière.

Le café infusé

La méthode la plus vieille et la plus basique pour extraire ses arômes et nutriments de la poudre de café: y verser une certaine quantité d’eau, mélanger, éventuellement ajouter diverses épices et attendre. De nos jours si vous devez préparer un café infusé il y a de fortes chances pour que vous choisissiez la cafetière à piston aussi appelée cafetière française. C’est aussi cette méthode de préparation qui est utilisée par les goûteurs de café dans les torréfactions : le piston lors de sa descente entraîne le marc (la poudre de café déjà utilisée) vers le fond de la cafetière. Il existe des minis cafetières françaises qui sont pratiques à embarquer en voyage : elles sont légères et résistantes. J’utilise ma cafetière française lorsque je dois faire du café pour beaucoup de monde en général, ou pour préparer de grands latte.

Le café filtre

Comment prépare son café

Bien que le café filtre soit connu principalement au travers des machines électriques que l’on retrouve à peu près partout, mon coup de coeur va pour le Chemex qui est un véritable objet de design. Comme tout petit rituel, la gestuelle et le design comptent énormément et si vous me laissez le choix entre une cafetière filtre en plastique ou un magnifique Chemex en verre je ne vais pas hésiter. Ca n’est pas pour rien que celui-ci est exposé au Museum of Modern Art à New York. Cependant je ne suis pas un grand fan du café filtre que je trouve trop peu “profond” quant aux arômes.

La percolation / pression

Comment prépare son café

Alors là j’ai pris un raccourci mais le but de cet article n’est pas d’entrer dans le détail. Les machines à percolation sont l’ensemble des machines qui séparent le liquide du café et utilisent un phénomène d’aspiration ou de pression forcée pour faire passer le liquide chaud sur la poudre. Vous allez donc y retrouver votre machine à espresso, la cafetière italienne ou encore les deux qui reviennent à la mode: la cafetière Siphon et l’Aeropress qui produisent ce que l’on appelle un café lent. L’avantage des machines à pression c’est qu’elles permettent de faire des espressos qui doivent normalement être préparés sous une pression de 9 bars. C’est avec cette méthode que l’ensemble des arômes du café se révèlent, mais attention à ne pas “cramer” le café lorsque vous utilisez une cafetière italienne : lorsque l’eau devient chaude, baissez la puissance du feu. Cependant les nouvelles cafetières ont un design adapté afin d’éviter que le joint ne brûle et ne transmette un arrière goût de brûlé à votre délicieux café.

Ma sélection perso

J’utilise principalement 3 cafetières :

  • Une Nespresso Pixie (cadeau de Elle)
  • Une cafetière italienne Bialetti
  • Une cafetière française Bodum
  • Une machine à espresso

La Nespresso offre tout ce que je recherche dans une machine à espresso : elle dispose d’une très large gamme au niveau des capsules et même si celles-ci sont proposées à un prix légèrement plus important que chez la concurrence, la qualité du café est incomparable. Pour mon espresso du matin c’est l’idéal du fait de la vitesse de préparation du café.

La cafetière italienne offre une alternative économique aux machines à dosettes et offrent l’avantage de pouvoir utiliser son propre grain (il existe des dosettes à remplir mais cela ne fonctionne pas très bien). La préparation sera légèrement plus lente mais pour préparer des cafés longs ou boissons un peu plus spécialisées (latte, cold brew, frappés…) c’est ce qu’il y a de mieux. J’ai légèrement délaissé la cafetière française à piston qui m’offre pas un café assez corsé. Quant à la machine à espresso c’est celle que j’utilise tous les jours au travail : une fois maîtrisée (bien doser le café, accélérer sa gestuelle pour ne pas y passer 100 ans…) elle devient très agréable à utiliser et offre des espressos de qualité à condition encore une fois de ne pas mettre trop de café et de bien choisir son grain.

La machine à café de Gale Boetticher (Breaking Bad)

Tous les fans de la série Breaking Bad (que je vous recommande chaudement si vous n’avez pas encore commencé !) se souviennent sûrement d’une certaine machine à café présentée par le personnage Gale Boetticher. Celui-ci affirme qu’elle produit un café parfait, mais pourquoi? Comme je l’ai rappelé plus haut en présentant l’arabica, deux grandes catégories de composés donne son arôme à un café : les minéraux et les acides. L’acide quinique est l’un des acides responsable de l’amertume du café et Gale affirme que son montage permet d’en limiter la contenance. Cela est peut être vrai, mais tellement d’autres facteurs entrent en jeu…

Conclusion: pas besoin d’être un chimiste de génie pour préparer un délicieux café, munissez vous simplement du bon matériel et osez tester les différentes variétés qui s’offrent à vous !

%d blogueurs aiment cette page :